食中毒病気の症状集

2011年11月03日 category : 感染症 タグ: , , , , , ,

食中毒の症状

  • ・腹痛
  • ・吐き気
  • ・おう吐
  • ・下痢
  • ・発熱
  • ・血便
  • ・脱水

食中毒に注意しよう

気温が高いときには食べ物に注意しておかなければなりません。特に暑い時期には食中毒が起こりやすいです。この時期では学校の運動会などがあるので要注意です。

「食中毒」とは、主に細菌やウイルスに汚染された食品を食べることによって起こります。食中毒の原因菌は、温度や湿度の高い環境で増えやすく、毎年、夏には食中毒が多く発生しています。

食中毒の原因菌は、家庭で日常的に使う生鮮食品や調理器具、人の皮膚などに付着しています。主な原因菌を知っておいて、調理や保存などに気を付け食中毒を防ぎましょう。

食中毒の原因菌

細菌別に食中毒の患者数をみると、最も多いのは「サルモネラ」と「カンピロバクター」で、「ウエルシュ菌」「腸炎ビブリオ」「黄色ブドウ球菌」「病原大腸菌」などが続きます。

●サルモネラ

肉類や卵などに付着している細菌で、十分な加熱で死滅します。殻にひびが入った卵は、特に菌が増えやすい状態になります。

●カンピロバクター

肉類、特に鶏肉についている細菌で、十分な加熱で死滅します。レバーの刺身や湯通ししたささみなど、生や加熱が不十分な状態で食べる場合に、食中毒になりやすい細菌です。

●ウエルシュ菌

肉類や根菜類などに付着している細菌です。例えば催し物などの前日、大鍋でカレーやシチューなどを大量に調理した場合などに、食中毒が集団発生することがよくあります。ウエルシュ菌は、高熱や乾燥など成育に適さない環境になると、固い殻に包まれた「芽胞(がほう)」という状態になります。芽胞は熱に強く、加熱しても残存することがあります。出来上がったカレーなどを放置し、温度が50度程度に下がると、ウエルシュ菌が芽胞の殻を破って増え始めます。当日再度加熱しても、大鍋の中心部などは十分に加熱されにくいので、食中毒が発生しやすくなります。

●腸炎ビブリオ

魚介類に付着している細菌で、海水温が17度程度になると活発に活動を始めます。熱や水道水などの真水には弱いのですが、冷凍しても生き残ります。増殖のスピードが速く、室温に置いた1個の菌が3~4時間で約1000万個に増殖します。

●黄色ブドウ球菌

人の皮膚や鼻腔などに存在する細菌で、特に傷がある部分に多く集まります。調理する人の手から、おにぎりや弁当などの食品に付着して、食中毒が起こることがよくあります。

以上の細菌のほか、年によって発生件数に差はありますが、病原大腸菌の1つの「O-157」で、例年食中毒が起こっています。O-157は肉類や野菜類についており、十分な加熱で死滅します。生のレバーや生野菜には注意が必要です。

食中毒が起きた場合

食中毒を起こして、「下痢、嘔吐、発熱」などの症状が現れると、体内の水分が失われるので、水分を補給することが重要です。

下痢には、体内の細菌などを排泄する働きもあります。食中毒が疑われる場合には、自己判断で市販の下痢止めを飲まずに、受診して医師の判断にしたがうようにしましょう。

予防対策

●調理・保存のポイント

調理や保存では、次のような点に注意してください。

・肉類…肉類の場合、「75℃で1分間以上の加熱」を行うことが重要です。「赤い肉汁が出てこない」「切ると、中心部まで白くなっている」状態になれば十分に加熱できたと考えてもいいでしょう。ささみを湯通しした場合など、表面は白くなっていても中が赤い場合には、細菌が生き残っていることがあります。「生食用」以外は、必ず加熱するようにしてください。

・卵…卵の場合、賞味期限とは、生で食べることができる期間を指します。賞味期限を過ぎたら、十分に加熱してから食べるようにしましょう。例えばゆで卵にする場合は、半熟ではなく固ゆでにしましょう。また、なるべく早めに使い切るように心がけましょう。殻にひびが入った卵は、賞味期限内でも処分したほうが安全です。

・カレー、シチューなど…前日に作り置きする場合は、小分けにするなどの工夫で速やかに冷まして、冷蔵庫で保存します。食べる前には、温め直す程度の軽い加熱ではなく、中心部がグツグツするまで(75℃、1分間以上)、全体をよく混ぜながら加熱しましょう。

・魚介類…購入後は、できるだけ早く冷蔵庫に入れます。調理の際は、水道水などで洗ってから、十分に加熱します。冷凍品の解凍は、室温では行わず、冷蔵庫内で行います。また、抵抗力の弱い子どもや高齢者は、夏に生の魚介類を食べるのを控えるようにしましょう。

・おにぎり、弁当…おにぎりは素手ではなく、ラップで包むようにして握ります。水分が多いと、細菌が繁殖しやすいので、水分を飛ばすように調理したり、弁当のふたの裏に水蒸気がたまらないように、中身をよく冷ましてからふたを閉めましょう。

●手や調理器具を洗う

例えば、肉を扱った手で野菜に触ったりすると、細菌の汚染が広がって食中毒が起こりやすくなります。調理中は、別の食材に触る前に手を洗いましょう。同様に、包丁やまな板などの調理器具も、1つの食材に使ったらそのつど洗うか、用途別に使い分けましょう。

また、手に傷がある場合は、調理するときに使い捨ての手袋を使いましょう。

●台所の衛生管理

まな板、包丁のほか、ふきん、スポンジなどの台所用品は、常に清潔を保つようにしましょう。洗剤で洗ったら、よく乾燥させることが大切です。熱湯をかけると、早く乾燥させることができます。流し台などもきれいに洗いましょう。

●冷蔵庫に食品を詰め込まない

冷蔵庫に食品を詰め込みすぎると、冷気が全体に行き渡らなくなり、冷蔵庫内の温度が上がって細菌が増えやすくなります。入れる総量は、冷蔵庫の約7割までを目安にして、詰めすぎないようにしてください。常温保存できるものは出したり、賞味期限の切れたものは処分したりして、中を整理するといいでしょう。

また、何度も冷蔵庫のドアを開け閉めしたり、開けている時間が長い場合も、冷気が逃げて中の温度が上昇します。出し入れする回数が多いものは、棚の手前に置くなどの工夫で、冷気を逃がさないようにしましょう。

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